موکاپات

آیا قهوه تازه رست قابل‌مصرف است؟ بله ولی گاهی هم نه!

باوجوداینکه کسی علاقه‌ای به نوشیدن قهوه مانده ندارد، دم آوری، درست بعد از رست هم می‌تواند نتایج ناامیدکننده‌ای داشته باشد، چراکه قهوه تازه رست سرشار از گاز است.

به‌هرحال اگر شما رستر هستید یا باریستا، نیاز دارید در مورد این موضوع اطلاعاتی داشته باشید، بیایید نگاهی به مقوله گاز زدایی و تأثیرات آن در دم آوری و اینکه چه‌کاری از دست شما در این مبحث برمی‌آید بیندازیم.

گاز زدایی قهوه چیست؟

گاز زدایی به معنی خروج گازهایی است که از قهوه رست شده خارج می‌شود. وقتی شما قهوه رست می‌کنید مقادیری از کربن دی‌اکسید دردانه ذخیره می‌شود. بسیاری از این گازها در روزهای اول پس از رست آزاد می‌شود، مشکلی که پیش می‌آید این است که در هنگام دم آوری حباب‌های کوچکی در قهوه شما پدید می‌آید. این کیسه‌های هوا باعث منقطع شدن برخورد آب و قهوه آسیاب شده می‌شود، پس آروما و طعمی ناجور در قهوه ما پدیدار می‌شود. به بیان ساده دم آوری قهوه‌ای که اخیراً رست شده تأثیرات منفی در طعم قهوه دارد.

پس با توجه به این موضوع، بهتر است چند روز بعد از رست قهوه را دم‌کنید. این پروسه زمانی، باعث فعل‌وانفعالات شیمیایی می‌گردد و گاز زدایی صورت می‌گیرد.

چرا کربن دی‌اکسید درون قهوه است؟

در زمان بین کرک اول و دوم پروسه رست، دانه‌ها تحت تأثیر عاملی به نام پیرولیزیس (Pyrolysis) قرار می‌گیرند. در دمای حدود 105 تا 220 درجه سانتی‌گراد، قندهای موجود در دانه قهوه شروع به شکستن می‌کنند و به مجموعه‌های مختلفی تجزیه می‌شوند که کربن دی‌اکسید قسمتی از آن‌هاست. دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و حین از دست دادن آب سبک‌تر می‌شوند.

انسی نتو مؤسس کافی تراولر این‌گونه می‌گوید که: «پیرولیزیس مهم‌ترین واکنش شیمیایی حین رست است، چراکه زمانی شروع می‌شود که قندها شروع به تغییر می‌کنند و انرژی این واکنش باعث آزاد شدن گاز می‌شود.»

طبق گزارش ژورنال شیمی کشاورزی و غذا در سال ۲۰۱۸، کربن دی‌اکسید موجود در دانه قهوه چیز بدی نیست و نقش بسیار تأثیرگذاری در کیفیت قهوه دارد چراکه به‌عنوان مؤلفه‌ای برای تازگی است و نقش مهمی در بسته‌بندی و نگهداری دانه‌ها دارد، همچنین شدت عصاره گیری را هم تحت تأثیر قرار می‌دهد و در شکل‌گیری کرما هم مؤثر است و حتی پروفایل طعمی هم تحت تأثیرش قرار می‌گیرد.

قهوه ساز

با دستگاه قهوه ساز می توانید یک قهوه دم آوری شده به روش دریپ یا چکه ای درست کنید. باید آب را در مخزن آب و قهوه آسیاب شده را در جای خودش بریزید. نتیجه آن قابل قبول است که کیفیت قهوه به پای روش های قبلی نمی رسد.

موکاپات

این نوآوری ایتالیایی که به عنوان اسپرسوساز روگازی شناخته می شود قهوه ای قوی و شبیه به اسپرسو را با فشار دادن آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده و تحت فشار بخار تولید می کند.

محفظه زیرین موکاپات را با آب پر کنید. سپس بسکت فیلتر را تا نیمه از قهوه آسیاب شده پر کنید و رویش را صاف کنید اما آن را فشار ندهید. دانه های قهوه که دور بسکت هستند را پاک کنید. قسمت بالایی موکاپات را روی قسمت پایینی ببندید و روی حرارت کم گاز قرار دهید. زمانی که صدای هیس و حباب زدن قهوه را شنیدید، حرارت را خاموش کنید.